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チョコレートの作り方

ヴァン・ホーテンが、いかにその後のチョコレートレート製造技術にとって重要な発明をしたのかを説明するために、ここで簡単にチョコレートの製造過程を紹介しよう。

カカオの木になる豆のさやは長く、さやの中にはカカオ豆が20個から40個も収まっている。カカオ豆の約半分がココアバターになる。

収穫の後、カカオ豆をさやから出し、苦味を取るために数日間発酵させる。その後、太陽の下で乾燥させたカカオ豆は、チョコレートを製造する国々に輸出される。

カカオ豆は砕かれた後、煎られ、挽かれる。豆に含まれるココアバターが液化し、カカオ豆は“チョコレート・リキュール”と呼ばれる固めのペースト状になる。このペーストの一部はそのままチョコレートの材料として使用し、残りの大部分は搾ってカカオ豆からココアバターを分離する。ヴァン・ホーテンが開発した圧搾機なしではこのプロセスは不可能であった。

以下がチョコレート製造の基本となる3つの材料である。

・カカオペースト(ココアバターを分離する前のペースト)
・ココアバター
・カカオケーキ(カカオペーストからココアバターを抽出した後に残るもの)

ブラックチョコレートもミルクチョコレートもカカオペースト、ココアバターに砂糖、バニラを調合して作られており、ミルクチョコレートはその名の通り、上記の材料に粉ミルクが加えられる。

すべての材料を混ぜ合わせ、こねて、圧延する。適切な滑らかさになり、最高の味が引き出されるまで時間をかけて混ぜられたチョコレートペーストは、さまざまな形に加工され、梱包されて出荷され、店頭に並ぶ。