La storia del pane in Svizzera è vecchia di millenni. La forma di pane più antica, la prima di cui si abbia prova in Europa, risale al 3530 a.C. circa e venne ritrovata a Twann, sul lago di Bienne nel 1976. Il popolo dei lacustri, che vivevano in palafitte ai bordi del lago, fabbricava un pane piatto cucinandolo su pietre roventi e ricoprendolo di cenere. Più di 3000 anni a.C. questo popolo sapeva far fermentare la pasta e fabbricava il pane a partire dal grano o dal miglio.

Agli inizi del Medioevo i monasteri erano grandi produttori di pane. Si dice che il forno per il pane del monastero di San Gallo fosse in grado di sfornare 1.000 pagnotte in una sola volta. Sembra che il monastero fabbricasse anche una grande varietà di pani diversi: lievitato, azzimo, a base di farine diverse e anche di forme diverse, tra cui le corone e le mezzelune. Più tardi, con lo sviluppo delle città, il lavoro venne preso a carico dai fornai professionisti che stabilirono anche congregazioni dalle regole ferree per assicurare la qualità del pane e la sicurezza di forni. Questi ultimi potevano infatti facilmente provocare incendi nelle città medievali dove il legno era il principale materiale di costruzione. Si trovavano comunque anche fornai o mugnai che ingannavano i clienti; una delle punizioni previste per i disonesti era la sospensione in una cesta sopra un mucchio di letame in una pubblica piazza di modo che l'unica maniera per liberarsi fosse di saltare nell'ammasso puzzolente tra il giubilio della folla.

La farina bianca, più raffinata, e ottenuta solo dalla parte interna del chicco, produceva il pane più apprezzato e costoso. (Colore della farina che i mugnai meno onesti ottenevano anche con l'aggiunta di trito di gesso o ossa alla farina più grezza ...). Leggermente meno caro era il pane ottenuto da quella che, ancor'oggi in Svizzera, viene chiamata farina "semi-bianca", che contiene solo piccole parti di tegumenti.

I poveri dovevano accontentarsi della farina più scura contenente tutte le parti del chicco. L'ingrediente classico era la segale, anche se grano, miglio, avena e spelta, venivano egualmente impiegati. Quando i raccolti erano miseri, i fornai dovevano rivolgersi ad altri ingredienti: castagne, ghiande e addirittura segatura per "allungare" la farina.

Un notevole progresso nella produzione della farina si ebbe nel XIX secolo con l'invenzione svizzera della macina a rullo che sostituì la macinatura a pietra. La nuova tecnica, che spezzava il frutto del grano, rese facile la separazione del germe dalla crusca. L'invenzione si estese poi a mulini ben oltre i confini svizzeri.

Quando il pane era l'alimento base della dieta dei poveri, il quantitativo medio consumato a testa era superiore a quello odierno. Nel XV secolo, il basilese medio mangiava circa mezzo chilo di pane al giorno; da documenti dell'inizio del XVI secolo si legge che una dose giornaliera per una serva si aggirava intorno ai 700-950 grammi di pane. Il consumo in Svizzera nel 1998 era di soli 52 chilogrammi all'anno – circa 143 grammi al giorno – e il dato era comprensivo di biscotti e dolciumi.

La dieta, e le mode, sono cambiate nel corso dei secoli. Dal XVIII secolo il pane iniziò a venire incluso sempre più spesso nelle ricette di specialità regionali, quali zuppe e ripieni. La fondue, che prevede l'uso di cubetti di pane da immergere nel formaggio fuso mescolato al vino, è il piatto tipico svizzero, sebbene le sue origini non siano note con precisione.

Nella seconda metà del XX secolo il consumo di pane ha subito un crollo dovuto da un lato alla maggiore affluenza della popolazione in grado di permettersi una dieta più variata e dall'altro alla minor propensione al duro lavoro manuale rispetto alle generazioni precedenti. I fornai hanno però reagito aumentando l'offerta delle varietà di pane. Gli ingredienti che un tempo venivano considerati meno pregiati sono oggi largamente apprezzati. Agli svizzeri, così come a molti europei del nord, piace il pane scuro, proprio il tipo che i loro antenati non avrebbero tenuto in alcun conto. Inoltre, oggi non si impiegano solo le farine di cereali tradizionali; il pane è infatti disponibile anche a base di ingredienti quali patate, soja e noci.

L'impiego della segatura, comunque, non è più ritornato in voga ... ma se mai dovesse succedere, avremmo anche noi l'opportunità di vedere qualche panettiere sospeso sopra un mucchio di letame?