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Le fasi della produzione del formaggio

Fabbricazione artigianale del formaggio (nuova finestra)

Fabbricazione artigianale del formaggio© Moléson tourist office

Formaggio stagionato, formaggio fresco, formaggio fatto sugli alpeggi, formaggio fatto nelle fabbriche delle valli alpine, formaggio grattuggiato in forma di rosette, formaggio in contenitori di pino rosso, formaggio fuso nel vino per la fonduta, formaggio riscaldato e sciolto sulle patate per la raclette ... Il formaggio svizzero è molto più di un semplice formaggio con i buchi!

Riscaldamento, pressatura, bagno, fermentazione e... attesa. La fabbricazione del formaggio è un'arte delicata; ogni stadio del processo, a partire dal tipo di erba mangiato dalle mucche che producono il latte, per giungere allo stoccaggio e alla presentazione, conta ai fini del risultato finale: il gusto.

Alta qualità

La Svizzera si vanta di mettere sempre la qualità al primo posto, e anche il formaggio non fa eccezione. Le mucche svizzere mangiano esclusivamente erba dei pascoli in estate e fieno in inverno:
Il mangime da silo non è permesso poiché nel latte ci sarebbe un contenuto di spore troppo elevato, la qualcosa potrebbe favorire una fermentazione di acido lattico. Il latte deve essere consegnato al caseificio al più tardi 18 ore dopo la mungitura. Al momento dell’elaborazione per la trasformazione in formaggio, il latte non deve avere più di 24 ore. Il formaggio svizzero viene in gran parte prodotto da latte non pastorizzato, per cui è necessaria una veloce elaborazione del prodotto di base. Per questa ragione, molte fabbriche di formaggio sono localizzate nei villaggi in modo da non richiedere lunghi tempi di percorrenza nel trasporto del latte dalle fattorie. I guardiani delle mandrie dei pascoli estivi perpetuano inoltre la tradizione del formaggio degli alpeggi.

Dieci litri di latte per un chilo di formaggio

Nel primo stadio del processo di fabbricazione del formaggio, il latte viene riscaldato ad una temperatura di 32°C, rimestando senza interruzione. Una volta raggiunta la temperatura richiesta, viene aggiunto il caglio, un enzima ricavato dallo stomaco dei vitelli, e le culture di batteri per la fermentazione, arrestando la mescolatura. Gli ingredienti aggiunti favoriscono la coagulazione del latte, che si trasforma in una cagliata di consistenza gelatinosa. La cagliata viene poi simultaneamente rotta e mescolata con una "lira per formaggio" , così chiamata per la serie di fili metallici che la fanno assomigliare allo strumento musicale. Questa operazione fa separare la parte liquida della cagliata, il siero, e sminuzza il resto in granuli di piccole dimensioni. Durante la sminuzzatura il composto viene riscaldato per eliminare il liquido residuo. La dimensione dei granuli determina il tipo di formaggio: più grossi sono i granuli, più molle sarà la pasta del formaggio.

Un buon formaggio richiede che la temperatura sia perfetta durante tutte queste operazioni e l'abilità nella fabbricazione del formaggio sta nel decidere quando è arrivato il momento giusto per passare alla stadio successivo. Nel passato, quando il formaggio veniva fatto in grossi calderoni sul fuoco all'aperto, ciò non era certo facile: per secoli il calderone veniva appesso ad un braccio girevole in modo da facilitarne la rimozione dal fuoco; questo sistema è messo in pratica ancor'oggi dai guardiani degli alpeggi estivi. Ma nel XIX secolo è stato sostituito da una attrezzatura ingegnosa: il fuoco sul "carretto" , in cui il fuoco veniva acceso in un carretto su rotaie invece che nel camino. Il calore poteva così essere più facilmente controllato e ripartito: quando non necessario per il formaggio, il fuoco veniva spinto sotto il calderone dell'acqua bollente, necessaria per il mantenimento della perfetta pulizia degli strumenti.

I granuli ricavati tramite l'impiego della lira vengono poi adagiati in uno stampo, e pressati per favorire un'ulteriore fuoriuscita del siero. È a questo punto del processo che le forme ricevono il marchio di identificazione che ne permetterà la rintracciabilità fino al produttore. Dopo circa una giornata, il formaggio viene tolto dallo stampo e immerso in un bagno di sale, la ricetta del quale è un segreto gelosamente custodito da ogni casaro, perchè è proprio il bagno a dare al formaggio il suo aroma particolare. Per un formaggio a pasta molle il bagno dura circa due ore, mentre a seconda della durezza della pasta può durare fino a 72 ore. In questa fase del processo inizia anche la formazione della crosta.

Per fare 1 chilo di formaggio sono necessari 10 litri circa di latte.

La stagionatura

Lo stadio finale è il processo di stagionatura. Le forme vengono conservate in cantine con un tasso di umidità superiore al 90% e ad una temperatura rigidamente controllata e che varia a seconda del tipo di formaggio. Anche a stagionatura del formaggio è un'arte e non semplicemente un periodo in cui ce ne si può dimenticare.

Nelle cantine, con il proseguire del processo di fermentazione naturale, le forme devono essere continuamente girate e curate con acqua salsa. Alcuni formaggi richiedono una ricetta speciale per la sostanza che viene spalmata sulla crosta: l'Appenzeller, per esempio, è trattato con una miscela di vino bianco, erbe e spezie.

Il tempo di stagionatura varia a seconda del tipo e della qualità del formaggio. Per i formaggi molli è solo di qualche settimana, mentre per quelli a pasta dura arriva a molti mesi e addirittura anni. Anche durante la stagionatura i formaggi vengono sottoposti ad un controllo di qualità. Gli ispettori verificano la formazione di crepe sotto la crosta e si servono di sonde speciali per estrarre piccoli campioni dei quali viene controllato gusto e consistenza generale.

a "girolle" per affettare la Tête de Moine

a "girolle" per affettare la Tête de Moine© Switzerland Cheese

Presentazione particolare

Per il carattere specifico del prodotto finale, non è importante solo la qualità degli ingredienti commestibili.. Il cremoso “Vacherin Mont d’or Suisse”, per esempio, deve maturare in contenutori di legno d’abete, le cui proprietà contribuiscono alla formazione del gusto. Originariamente il Vacherin veniva prodotto dal mese di ottobre a primavera, poiché nei mesi invernali mancava il latte per la produzione del grande Groviera. E’ nata così, in fondo, quella che oggi è una vera tradizione: oggi, infatti, il “Vacherin Mont d’or” viene prodotto da fine settembre ad aprile.

Nel caso della Tête de Moine, c'è un unico modo di presentarla. Una teoria sull'origine del suo nome ("testa di frate") racconta che la parte superiore della forma veniva tagliata orizzontalmente e poi utilizzata come "coperchio" rendendo il formaggio simile ad una chierica. Oggi viene utilizzato uno strumento apposito, la "girolle", che affetta il formaggio in eleganti rosette.