Praticamente tutto il formaggio svizzero è fatto con latte vaccino. Gli ammiratori di Heidi stenteranno a credere che il numero di capre e pecore si sia drasticamente ridotto nel secolo scorso. Cento anni fa, il paese contava 420'000 capre, nel 2005 erano 74'000.

 Fino agli anni '30 circa, i bovini dividevano i pascoli dell'altopiano centrale con gli ovini; ma con l'avanzare dell'urbanizzazione e la conseguente graduale diminuzione delle campagne, i contadini hanno preferito destinare i loro pascoli alle mucche, che necessitano di ricche pasture.

Nel 1999 la Svizzera produsse 134'000 tonnellate di formaggio vacchino, e solo 245 tonnellate di formaggio pecorino e caprino.

I famosi buchi

È ora di sfatare il mito: la maggior parte dei formaggi svizzeri non ha i buchi!

Quello che spesso all'estero viene chiamato "il" formaggio svizzero è infatti l'Emmentaler. I buchi si formano a causa dell'ossido di carbonio che si forma nel formaggio durante la fase di stagionatura e che gli conferisce quel gusto particolare.

Il presidente americano Bill Clinton causò scalpore ed indignazione in Svizzera quando, in uno degli atti finali della sua amministrazione, accettò la proposta che prevedeva il dimezzamento delle dimensioni dei buchi del "formaggio svizzero". La ragione? Ridurre le possibilità di "scoppio" del formaggio nel processo di produzione e renderlo più facile da affettare. Superato lo stupore iniziale, i produttori svizzeri annunciarono immediatamente che la nuova direttiva americana non li avrebbe riguardati.

Bisogna comunque precisare che quello commercializzato negli Stati Uniti come "formaggio svizzero" o "formaggio Emmental" non è mai uscito da un caseificio svizzero. Viene prodotto industrialmente, principalmente nel Wisconsin, in Utah e Ohio, ed ha una consistenza che gli intenditori definiscono "gommosa".

Il vero Emmentaler svizzero è a pasta dura, prodotto con latte crudo e commercializzato con il nome di "Emmentaler Switzerland". Viene fatto maturare fino a che i buchi raggiungono la dimensione voluta di circa due centimetri, che viene considerata quella ottimale. E anche se a causa dei suoi buchi originali non ottiene la qualifica statunitense di "Grade A Sandwich Ready", resta però sempre nelle preferenze degli svizzeri e degli intenditori ovunque.