Per capire l'importanza dell'invenzione di Van Houten, ecco una breve descrizione di come la fava di cacao arriva dalla pianta al nostro armadietto dei dolci.

L'albero tropicale del cacao produce grossi baccelli contenenti ognuno da 20 a 40 fave. L'essenziale "burro di cacao" è presente nella fava per circa il 50%.

Subito dopo la raccolta, le fave vengono estratte dai baccelli e lasciate a fermentare per qualche giorno - un processo che permette di rimuovere parte del naturale sapore amaro. Le fave vengono poi messe ad asciugare al sole, dopodichè sono normalmente pronte per l'esportazione verso i paesi in cui subiranno le ulteriori lavorazioni.

La lavorazione delle fave comporta la pulitura, la spezzettatura e successivamente la tostatura. La fase successiva è la macinatura: questa operazione consente la liquefazione del burro di cacao presente nella fava dando come prodotto una pasta densa, detta "liquore di cioccolato". Parte di questa pasta viene messa da parte, mentre il resto viene pressato per estrarne una maggiore quantità di burro di cacao. (È qui che trova impiego l'invenzione di Van Houten).

Il produttore si ritrova a questo punto con tre ingredienti per il processo:

• la pasta di cacao (che contiene una quantità di burro di cacao)
• il burro di cacao
• la torta di cacao" (quello che rimane della pasta dopo la seconda pressatura) che viene poi macinata per ottenere la polvere di cacao.

Sia il cioccolato fondente, sia quello al latte vengono fatti mescolando la pasta di cacao con burro di cacao, zucchero e vaniglia (o estratto di vaniglia). Nel caso del cioccolato al latte viene aggiunto latte in polvere.

Gli ingredienti sono mescolati e impastati, per ottenere una pasta che viene poi stesa. A questa operazione segue la "concatura", dove si mescola a lungo la pasta e il cioccolato viene liquefatto fino ad ottenere una consistenza cremosa ed il gusto caratteristico.

A seconda del prodotto finale desiderato, il cioccolato liquido viene quindi versato, compresso, ricoperto o modellato.