L’histoire du pain remonte à des millénaires. En Suisse, le plus vieux pain connu a été retrouvé en 1976 à Douanne (Twann), sur les rives du lac de Bienne, et date de 3530 ans av. J.-C. Les peuplades lacustres installées dans cette région, bâtissaient leurs maisons sur pilotis au bord des lacs, voire même sur l’eau. Ils confectionnaient un pain plat qu’ils cuisaient sous la cendre, sur des pierres chauffées au feu.

Au début du Moyen Âge, les boulangeries les mieux équipées faisaient le plus souvent partie de monastères. Ainsi, la boulangerie de l’Abbaye de St-Gall avait la capacité de cuire 1'000 pains à la fois. Plus que la quantité, c’est la variété de la production qui impressionne. Le pain était en effet préparé à base de différentes céréales et prenait les formes les plus diverses : pain azyme, pain au levain, etc., presque à l’infini…
Le développement des villes et la demande croissante ont permis aux boulangers professionnels de s’organiser en confréries et en corporations, instaurant des règles strictes pour la qualité du pain et la sécurité des fours. Les boulangers et les meuniers ne se conformaient cependant pas tous aux prescriptions. Les contrevenants étaient alors suspendus dans un panier au dessus d’une fosse à purin. Pour se libérer, ils étaient contraints de sauter du panier dans la fosse à purin, au plus grand amusement des badauds.

La farine blanche ou farine „fleur“ est ainsi appelée parce qu’elle ne contient que la „fine fleur“ du grain de blé, sans les résidus. Elle était la plus chère et la plus demandée, c’est pourquoi il arrivait que des meuniers la mélangent à de la poudre de calcaire ou d’os, pour augmenter leur production... La farine mi-blanche en revanche, contient encore une partie de l’enveloppe du grain, et atteignait à l’époque des prix moins élevés.

Les pauvres devaient se contenter de pain confectionné à base de farine „bise“, encore moins raffinée. Le pain le plus répandu était le pain de seigle, mais on en faisait aussi à base de froment, de millet, d’avoine et d’épeautre. Si les récoltes étaient mauvaises, les boulangers remplaçaient les céréales par des châtaignes, des glands, des racines ou parfois même de la sciure pour échapper à la faim.

À l’époque où le pain constituait encore le principal aliment de la population pauvre, on en consommait bien plus qu’aujourd’hui : au 15ème siècle, la ration quotidienne des Bâlois était d’une livre de pain en moyenne. Des documents du 16ème siècle attestent qu’une servante de monastère recevait entre 700g et 950g de pain par jour. À la fin du 20ème siècle, la consommation quotidienne de produits de boulangerie était tombée à 143g par personne (outre le pain, cette quantité englobe également les gâteaux et autres pâtisseries).

Avec le temps, nos habitudes alimentaires se sont modifiées. Depuis le 18ème siècle, le pain s’est répandu dans les recettes de spécialités régionales, comme la soupe et les farces. Un plat suisse des plus typiques, la fondue, se mange avec du pain que l’on pique sur une longue fourchette avant de le tremper dans le caquelon de fromage fondu.

Depuis la deuxième moitié du 20ème siècle, la consommation de pain est en diminution constante. D’une part, la population est plus aisée et peut d’avantage varier son alimentation, d’autre part notre mode de vie s’est largement sédentarisé et le travail demande généralement moins d’efforts physiques. Les boulangers ont toutefois su réagir à cette tendance et ont adapté leur offre aux nouvelles exigences. Le pain blanc, autrefois très prisé, a perdu beaucoup de son attrait, surtout en Suisse alémanique. Il est actuellement de plus en plus souvent remplacé par le pain noir, dont le goût plus prononcé et les avantages diététiques sont appréciés des personnes soucieuses de leur santé. Il n’est plus l’apanage des pauvres !