La quasi-totalité du fromage suisse est fabriqué à partir de lait de vache. Les amateurs de Heidi seront peut-être déçus d'apprendre que le nombre de chèvres - et de moutons aussi - a diminué considérablement au cours du siècle dernier. Il y a cent ans, le pays comptait 420 000 chèvres; elles ne sont plus que 74 000 à la fin de l'année 2005. Jusque dans les années 1930, les vaches partageaient avec les moutons et les chèvres les prés du Plateau central. Mais au fur et au mesure que la campagne disparaissait sous le béton, les agriculteurs ont préféré laisser aux seules vaches dépendantes de l'herbe tendre ce qu'il en restait. En 1999, la Suisse a produit 134 000 tonnes de fromage à partir du lait de vache, mais 245 tonnes seulement à partir du lait de brebis et de chèvre.

Les trous de l'Emmental

Le Président américain, Bill Clinton, suscita horreur et indignation en Suisse lorsqu'il approuva, dans le cadre de l'un des derniers actes de son mandat, une recommandation préconisant que la dimension des trous des fromages suisses soit réduite de moitié. La raison invoquée: faire en sorte que le fromage ait moins de chances d'éclater pendant sa fabrication et qu'il soit plus facile à couper en tranches.

Mais ce qui est commercialisé sur le marché aux USA sous le label «fromage suisse» n'a jamais vu l'intérieur d'une laiterie suisse. Ce fromage est fabriqué en grande série, surtout dans le Wisconsin, l'Utah et l'Ohio. Les fabricants suisses ont vite fait savoir que ce projet ne les concernait pas.

Le véritable produit est un fromage dur, composé de lait non pasteurisé. Et il continuera à se faire jusqu'à ce que les trous aient atteint la dimension requise - en général, environ deux centimètres. Et même s'il ne correspond pas au label américain «Catégorie A pour Sandwich» les Suisses et les gourmets ne l'apprécieront que plus et ce, partout dans le monde.