Le 19e siècle, période de développement décisif, fut marqué par de grands changements dans l'industrie du chocolat, en particulier le passage du chocolat à boire au chocolat à manger. L'automatisation entraîna la baisse des prix et rendit le chocolat accessible à une plus large frange de consommateurs. Après plusieurs décennies d'évolution progressive, l'industrie chocolatière suisse connut un essor fulgurant au tournant des 19e et 20e siècles. Le nombre d'ouvriers actifs dans ce secteur fut multiplié par dix entre 1888 et 1910.

Ce décollage spectaculaire eut pour conséquence de nombreuses fusions d'entreprises, mais aussi des faillites. Le consommateur d'aujourd'hui n'est pas forcément conscient que beaucoup des marques qui lui sont familières dépendent toutes d'une poignée de sociétés mères comme Nestlé ou Kraft Food (cette dernière étant elle-même une filiale du groupe Philip Morris).

Le processus de concentration ne s'est pas opéré du jour au lendemain. Pour ne citer qu'un exemple, l'inventeur du chocolat au lait, Daniel Peter, s'associa à Kohler en 1904. Nestlé prit une participation au capital de la société Peter-Kohler l'année suivante. En 1911, Peter et Kohler furent rejoints par Cailler. Si l'entreprise Nestlé ne produisait pas encore de chocolat à cette époque, elle n'en était pas moins fortement impliquée dans cette industrie : d'une part elle lui fournissait du lait, et de l'autre, elle commercialisait les produits Peter-Cailler-Kohler. Pas étonnant dès lors que Nestlé ait absorbé son partenaire en 1929.

De son côté, la société Chocolat Sprüngli racheta la manufacture du fameux chocolatier Rodolphe Lindt à Berne en 1899 pour 1,5 millions de francs, une somme considérable pour l'époque. Ainsi nacquit la célèbre "Lindt & Sprüngli", qui depuis lors n'a cessé de s'accroître, grâce aussi à diverses acquisitions internationales. Certains fabricants demeurèrent en revanche indépendants bien plus longtemps; Suchard et Tobler ne fusionnèrent qu'en 1970. Suite à une série d'autres regroupements et de rachats, ils appartiennent maintenant au groupe Kraft Foods.