Pour comprendre la portée de l'invention de van Houten, il faut avoir une idée du procédé par lequel la fève de cacao se transforme en sucrerie irrésistible.

Le cacaoyer tropical produit de grandes gousses contenant entre vingt et quarante fèves chacune. Le «beurre de cacao», ingrédient essentiel à la fabrication du chocolat, s'y trouve en proportion de quelque 50 pour cent.

Sitôt la récolte terminée, on extrait les fèves de leur gousse et on les laisse fermenter quelques jours. Elles vont y perdre une partie de leur amertume naturelle. Après avoir séché au soleil, elles sont exportées.

La suite du traitement comprend le broyage, l'élimination des coques et la torréfaction. L'étape suivante consiste à moudre le cacao pour liquéfier le beurre de cacao et produire la pâte de cacao, substance épaisse dont une partie est mise de côté. Le reste est pressé à nouveau pour réduire encore la teneur en beurre de cacao. C'est ici qu'intervient l'invention de van Houten.

Le fabricant se retrouve avec trois ingrédients:

- la pâte de cacao (qui contient un peu de beurre de cacao)
- le beurre de cacao
- le tourteau de cacao, qui sera moulu et passé au tamis

Le chocolat noir et le chocolat au lait sont obtenus en mélangeant la pâte de cacao, le beurre de cacao, du sucre et de la vanille (ou de l'extrait de vanille). Pour le chocolat au lait, on ajoute du lait en poudre.

Ces éléments sont malaxés. La pâte qui en résulte est roulée (broyage). Vient alors le conchage, pétrissage continu de la pâte, qui liquéfie le chocolat et lui confère son arôme et sa texture lisse.

La finition peut avoir lieu par coulage, pressage, enrobage ou moulage du chocolat liquide.