La grande majorité de la population se compose de paysans qui travaillent des terres dépendant d'un domaine seigneurial. Beaucoup sont des serfs et ils sont la propriété personnelle du seigneur dont ils travaillent les terres. D'autres sont métayers, la redevance étant constituée par une partie de la récolte que le métayer doit laisser au seigneur.

Dans certains cas, des paysans qui s'engageaient à défricher une terre recevaient sur cette terre des titres de propriétés.

On signalera à cet égard le rôle important joué par les colonisateurs du groupe de population des 'Walser'. Germanophones, les Walser émigrent du Valais aux XIIème et XIIIème siècles; ils se dirigent surtout vers l'est mais aussi vers le sud dans ce qui est aujourd'hui les Grisons et l'Italie du nord. On leur donne de nombreux privilèges en échange de leurs apports à la colonisation et à la surveillance des régions de cols alpins. Aujourd'hui encore, il existe des communautés descendant des Walser.

Généralement, les conditions de vie étaient différentes d'un endroit à l'autre et elles pouvaient changer spectaculairement avec un nouveau seigneur.