La gran mayoría de los quesos fabricados en Suiza se hacen de leche vacuna. Hay muy pocos pastores que crían cabras u ovejas. Hace cien años había en Suiza 420.000 cabras, hoy, sin embargo, son sólo 60.000 animales.

Hasta la segunda Guerra Mundial las cabras podían pastar en los pastos verdes de la Planicie, pero hoy en día las praderas de las llanuras están reservadas únicamente para las vacas. Las cabras y ovejas contentadizas se encuentran hoy casi sólo en terrenos altos y escarpados.

Esto tiene también repercusiones en la variedad de la producción quesera en Suiza: en 1999, la producción de queso vacuno ascendió a 134.000 toneladas, mientras que la producción de quesos de cabra u oveja sólo llegó a 245 toneladas.

Los famosos agujeros en el queso

Por de pronto hay que acabar con un prejuicio muy extendido: ¡la mayor parte de los quesos suizos no tienen agujeros!

A lo que se le llama "queso suizo" en el extranjero es por lo común el queso emmental. Los agujeros se forman gracias al ácido carbónico que se desenvuelve a lo largo del lento proceso de maduración. El sabor particular del emmental se desarrolla durante este proceso.