Calentar, remover, prensar, girar y... esperar. No es tan fácil como parece porque la fabricación del queso es una tarea delicada. Cada fase de la producción influye en el sabor del producto final. El proceso de la fabricación empieza con la alimentación de las vacas y acaba en la manera cómo se sirve el queso en el plato.

Alta calidad

Suiza se enorgullece de la alta calidad de sus productos, esto también vale para sus quesos. Por eso se controla ya la calidad del forraje: durante el verano las vacas pastan hierba fresca y en invierno heno. La leche de animales que han comido forraje ensilado o forraje con aditivos como conservantes no debe ser utilizada para la producción quesera.

La leche ordeñada es transportada inmediatamente a las queserías para su posterior tratamiento. Estas queserías se encuentran casi en todas las aldeas campesinas. Así se abrevia notablemente la distancia que la leche fresca tiene que recorrer antes de su tratamiento industrial.

Durante los veranos se hace también queso en los pastos alpestres. Dado que las queserías se encuentran muy lejos de estos pastos, los vaqueros alpinos prefieren producir el queso directamente en su refugio alpestre. Muchos quesos se hacen de leche cruda, lo cual requiere que la leche sea lo más fresca posible.

Diez litros de leche cruda para un kilo de queso

En una primera fase, la leche cruda es calentada en una olla de cobre a una temperatura de 32 grados sin dejar de removerla. A la leche calentada se le añade a continuación la cuajada y se inoculan las culturas de bacterias de ácido láctico. Media hora más tarde la leche está cuajada, formando una masa compacta. Después de otros 30 minutos la masa es cortada con una arpa quesera, una especie de rastrillo alambrado.

Este proceso, denominado desuerado, sirve para la deshidratación parcial de la cuajada, o sea para separar la parte acuosa, el denominado suero acidificado hervido, de la masa quesera. El suero y la masa son mezclados de nuevo y calentados poco a poco a una temperatura de 40-45° (queso de pasta media dura) o 50-55° (queso de pasta dura).

La cuajada se ha convertido ya en requesón que a su vez se vierte en un molde y se exprime después para que pierda algo de líquido. Al día siguiente se pone el requesón en un baño de salmuera para que pueda desarrollar su aroma. Las distintas clases de quesos tienen su receta especial para el baño. Además, las barras de queso permanecen un tiempo muy determinado en el baño; el tiempo de la maduración depende del tipo de queso que se elabore.

El proceso de maduración

Al término de esta fase, las barras son depositadas en el sótano de maduración, donde quedan almacenadas a una temperatura constante. De vez en cuando hay que darles la vuelta. La humedad del aire es en todos los sótanos muy alta (más del 90%), la temperatura, sin embargo, depende de la clase del queso elaborado.

El queso emmental por ejemplo madura a una temperatura de 20-23° C, lo que favorece la formación de dióxido de carbono que es necesaria para que el queso forme los famosos agujeros. Otros quesos duros maduran a una temperatura mucho más baja: el queso gruyere a una temperatura de 12° C y el queso etivaz a una temperatura de 8 a 10 grados. Las cortezas de los quesos almacenados en el sótano tienen que ser limpiadas o untadas con regularidad con mixturas diferentes, y a las barras hay que darles la vuelta de vez en cuando.

Durante el proceso de maduración, la calidad del queso es controlada regularmente. Dependiendo de la clase de queso, las barras permanecen almacenadas durante meses o hasta años en los sótanos de maduración antes de su venta.

Particularidades queseras

Pero no sólo la calidad de los ingredientes comestibles es importante para la calidad del producto final. El queso Vacherin Mont d’Or por ejemplo, que es un queso muy cremoso, tiene que madurar en una caja de pino rojo; además, su producción es sólo posible entre mediados de agosto hasta finales de marzo, porque antes no había leche bastante para hacer quesos tan grandes como el gruyere en estas épocas del año.

El queso Tête de Moine (cabeza de fraile) —sólo para hacer un ejemplo— es un verdadero Tête de Moine sólo si es raspado antes de su consumo. El nombre del queso es una alusión a la tonsura de los monjes y se debe al hecho de que su parte superior siempre tiene que ser cortada antes ser raspado. Para facilitar el aderezo específico de este queso raspado, un artesano creó hace veinte años la así denominada girolle, un rallador específico capaz de hacer preciosas rosetas de queso.