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La fabricación del queso

Un quesero remueve la masa láctea en la olla. (nueva ventana)

Un quesero remueve la masa láctea en la olla.© Moléson tourist office

Calentar, remover, prensar, girar y esperar. No es tan fácil como parece. La elaboración del queso es una tarea delicada. Cada fase de la producción influye en el sabor del producto final. El proceso de elaboración empieza con la alimentación de las vacas y acaba en la manera cómo se sirve el queso en el plato.

Alta calidad

Absoluta prioridad en la elaboración del famoso queso suizo tiene la calidad. Por eso se controla el forraje: durante el verano las vacas pastan hierba fresca y en invierno heno. La leche de animales que han comido forraje ensilado o con aditivos como conservantes no debe ser utilizada para la producción quesera, ya que esa leche contiene un grado demasiado elevado de esporas que puede provocar una fermentación butírica.

Después de ordeñada, la leche debe ser transportada a las queserías con una máxima demora de 18 horas. Allí debe ser procesada a más tardar 24 horas después. Por regla general, el queso suizo se elabora de leche no pasteurizada, lo cual requiere un procesamiento rápido. Por estas razones hay queserías en casi todas las aldeas campesinas.

Durante los veranos también se hace queso en los pastos alpestres. Debido a que las queserías se encuentran muy lejos de esos pastos, los vaqueros alpinos prefieren producir el queso directamente en su refugio. Muchos quesos alpinos se elaboran de leche cruda.

Diez litros de leche cruda para un kilo de queso

En una primera fase se calienta la leche cruda en una olla de cobre sin dejar de removerla a una temperatura de 32 grados centígrados. A la leche caliente se le añade a continuación la cuajada y se infunden las culturas de bacterias de ácido láctico. Media hora más tarde la leche está cuajada y forma una masa compacta. Después de otros 30 minutos la masa es cortada con una arpa quesera, una especie de rastrillo alambrado.

Este proceso denominado desuerado sirve para la deshidratación parcial de la cuajada, es decir, para separar la parte acuosa —el denominado suero acidificado hervido— de la masa quesera. El suero y la masa son mezclados de nuevo y calentados poco a poco a una temperatura de 40-45° C (para quesos de pasta semidura) o 50-55° C (para quesos de pasta dura).

La cuajada convertida en requesón se vierte en un molde y se exprime después para que pierda líquido. Al día siguiente se pone el requesón en un baño de salmuera para que pueda desarrollar su aroma. Las distintas clases de quesos tienen sus recetas especiales para el baño. Además, las barras de queso permanecen un período muy determinado en el baño. El tiempo de maduración depende de la clase de queso que se elabora.

El proceso de maduración
Al término de esta fase, las barras son depositadas en el sótano de maduración, donde quedan almacenadas a una temperatura constante. De vez en cuando hay que darles la vuelta. La humedad del aire es muy elevada (más del 90%) en todos los sótanos, la temperatura, sin embargo, varía según el tipo de queso que se quiere hacer.

El queso emmental por ejemplo madura a una temperatura de 20-23° C, lo que favorece la formación de dióxido de carbono que es necesaria para que el queso forme los famosos agujeros. Otros quesos duros maduran a una temperatura mucho más baja: el queso gruyere, por ejemplo, a una temperatura de 12° C y el queso etivaz, a una temperatura de 8 á 10 grados. Las cortezas de los quesos almacenados en el sótano tienen que ser limpiadas o untadas con regularidad con mixturas diferentes, y a los quesos hay que darles la vuelta de vez en cuando.

Durante el proceso de maduración se controla la calidad del queso con regularidad. Dependiendo de la clase de queso, las barras permanecen almacenadas durante meses o hasta años en los sótanos de maduración antes de su venta. 

La Tête de Moine (Cabeza de Fraile) es raspado con la «girolle»

La Tête de Moine (Cabeza de Fraile) es raspado con la «girolle»© Switzerland Cheese

Particularidades queseras

Sin embargo, no sólo la calidad de los ingredientes comestibles es importante para la calidad del producto final. El cremoso queso Vacherin Mont d’Or, por ejemplo, tiene que madurar en una caja de pino rojo, un tratamiento que influye en el sabor. Antiguamente, su producción sólo era posible entre octubre y primavera, porque no había leche suficiente para la producción en gran escala del queso gruyere en invierno. Esta costumbre se ha perpetuado; el Vacherin Mont d’Or se produce hoy entre septiembre y abril.

 

El queso Tête de Moine (cabeza de fraile), por mencionar un ejemplo, sólo es auténtico si es raspado antes de su consumo. El nombre del queso es una alusión a la tonsura de los monjes y se debe al hecho de que su parte superior siempre tiene que ser cortada antes de ser raspada. Para facilitar el aderezo específico de este queso raspado, un artesano creó, hace veinte años, la así denominada girolle, un rallador especial que hace rosetas preciosas.