Nadie parece saber dónde se hizo el primer queso ni quién lo inventó. El primer queso es a lo mejor el producto de una pura casualidad.

Quizás fue descubierto hace cinco mil años cuando un mercader árabe transportaba leche en un estómago de un cordero cuando estaba cabalgando por el desierto. Debido al cuajo del estómago del cordero, a la alta temperatura del desierto y a las sacudidas de la cabalgada, la leche se convirtió en queso. Pero quizás también se hizo en otra parte y en otro tiempo.

El queso «suizo» es mencionado por primera vez por el historiador Plinio el Antiguo en el siglo I d. C. que describe el caseus helveticus, es decir, el «queso de los helvetas», un pueblo celta que entonces estaba asentado en territorio de la actual Suiza.

Del queso fresco granulado al queso de pasta dura

Durante siglos el queso más popular y más producido era el requesón que se hacía de leche cuajada y no se podía conservar mucho tiempo. Desde el siglo XV se utilizaba en el lado septentrional de los Alpes el cuajo, una sustancia del estómago vacuno, para hacer queso duro. Los quesos de pasta dura son mejor conservables que el requesón y eran por eso muy solicitados como provisiones para el viaje.

Los monjes que llevaban los hospicios en algunos pasos alpinos, que durante los meses del invierno solían estar bloqueados por la nieve, almacenaban grandes cantidades de queso para sus huéspedes.

El almacenamiento de queso era muy necesario ya que entre los huéspedes que en el año 1800 hacían alto en el paso del Gran San Bernardo se encontraba Napoleón, con sus 40.000 soldados que comieron en total de una tonelada y media de queso.

Los franceses no pagaron el queso hasta cincuenta años más tarde y eso sólo en parte. La deuda se amortizó finalmente de modo simbólico en 1984 por el entonces Presidente de la República francesa François Mitterand.

Exportación de queso y emigración de queseros suizos

A partir del momento en el que se podía conservar el queso durante más tiempo, se convirtió en una mercancía muy importante para Suiza. Desde el siglo XVIII se vendía queso suizo en toda Europa.

Si se da crédito a una guía de viaje de 1793, el surtido de productos lácteos en Suiza sufría bajo la exportación del queso: «Parece bastante raro que el queso y la mantequilla son tan malos en las tabernas suizas. Incluso en aquellas regiones que producen mucha leche es difícil encontrar buena crema y manteca de leche fresca, porque parece un negocio más lucrativo utilizar la lecha para la fabricación de queso.»

Pero no sólo el queso, también los queseros abandonaron Suiza. Entre los miles de suizos que en el siglo XIX emigraron a Estados Unidos se encontraban también algunos queseros.

También en dirección opuesta, hacia el este, emigraron muchos queseros, de los cuales, sin embargo, muchos regresaron a Suiza tarde o temprano. El queso tilsit por ejemplo debe su nombre a la ciudad del mismo nombre en la Prusia oriental, donde fue inventado por un quesero suizo. Cuando volvió a Suiza trajo consigo la receta del tilsit.

Un pasto vendido a Italia

No tan gloriosa es la historia de un valioso pasto suizo que, por equivocación, se cedió a Italia. El propietario suizo de un terreno pastizal de alto valor en Bettelmatt Alp (Valais) lo vendió a un italiano sin saber que con la venta el terreno se incorporaría automáticamente al Estado italiano.

Fue en 1821 que un notario en Brig (Alto Valais) realizó el cese del pasto que daba pienso para unas cien vacas y cuyas hierbas eran famosas por su sabor aromático y jugoso.

El queso cremoso que ahora se produce de la leche que las vacas producen que allí pastan es ahora ya una especialidad italiana y no suiza.