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Breve historia de la quesería suiza

Nadie parece saber dónde se hizo el primer queso ni quién lo inventó. El primer queso es a lo mejor el producto de una pura casualidad.

 

¿Quién inventó el queso suizo?

Es probable que fuera descubierto hace cinco mil años cuando un mercader árabe transportaba leche en un estómago de un cordero cabalgando por el desierto. Debido al cuajo del estómago del cordero, a las altas temperaturas en el desierto y a las sacudidas de la cabalgada, la leche se convirtió en queso. Pero también es posible que se inventara en otro lugar y bajo otras circunstancias.

El queso «suizo» es mencionado por primera vez por el historiador romano Plinio el Antiguo en el siglo I d. C. que describe el caseus helveticus, es decir, el «queso de los helvetas», un pueblo celta que entonces vivía en territorio de la actual Suiza.

 

Del queso fresco granulado al queso de pasta dura

Durante siglos el queso más popular y más producido era el requesón que se hacía de leche cuajada y no se podía conservar durante mucho tiempo. Desde el siglo XV se utilizaba en la franja septentrional de los Alpes el cuajo, una sustancia del estómago vacuno, para hacer queso duro. Los quesos de pasta dura se pueden conservar mejor que el requesón, por lo que eran muy solicitados como provisión de viaje.

 

Los monjes que dirigían los hospicios en algunos pasos alpinos, que durante los meses del invierno solían estar bloqueados por la nieve, almacenaban grandes cantidades de queso para sus huéspedes.

 

El almacenamiento de quesos era una necesidad de la que pudo aprovecharse Napoleón,

en el año 1800 a su paso por el puerto del Gran San Bernardo, acompañado por 40.000 soldados que devoraron una tonelada y media de queso.

 

Los franceses pagaron el queso cincuenta años más tarde y sólo en parte. La deuda se amortizó finalmente de modo simbólico en 1984 por el entonces Presidente de la República francesa, François Mitterand.

 

Exportación de quesos y emigración de queseros suizos

A partir del momento que se podía conservar el queso durante más tiempo, se convirtió en una mercancía muy importante para Suiza. Desde el siglo XVIII se vendía queso suizo en toda Europa.

 

Si se da crédito a una guía de viaje de 1793, el surtido de productos lácteos en Suiza sufrió en virtud de la exportación desmesurada del queso: «Parece raro que el queso y la mantequilla sean de tan mala calidad en las tabernas suizas. Incluso en las regiones donde se produce mucha leche es difícil encontrar buena crema y manteca de leche fresca, porque parece un negocio más lucrativo utilizar la lecha para la fabricación de queso.»

 

Pero no sólo el queso, también los queseros abandonaron Suiza. Entre los miles de suizos que en el siglo XIX emigraron a Estados Unidos se encontraban también algunos queseros.

 

También en dirección opuesta, hacia el este, emigraron muchos queseros, de los cuales, sin embargo, muchos regresaron a Suiza tarde o temprano. El queso tilsit, por ejemplo, debe su nombre a la ciudad homónima en la Prusia oriental, donde fue inventado por un quesero helvético. Cuando volvió a Suiza trajo consigo la receta del tilsit.

 

Un pasto vendido a Italia

No tan gloriosa es la historia de un pasto suizo en Bettelmatt Alp (Valais) que, por equivocación, se cedió a Italia. Su propietario suizo vendió el terreno pastizal a un italiano sin saber que con la venta se incorporaría automáticamente al Estado italiano.

 

Fue en 1821 cuando un notario de Brig, en el Alto Valais, realizó el cese del pasto que daba pienso para unas cien vacas y cuyas hierbas eran famosas por su sabor aromático y jugoso.

 

El queso cremoso que ahora se produce de la leche que se ordeña de las vacas que allí pastan, es ahora ya una especialidad italiana y no suiza.