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Cómo hacer chocolate

Para comprender la magnitud de la invención vanhoutiana, lea la breve descripción que sigue:

El árbol del cacao produce grandes frutos, cada uno de los cuales comprende entre 20 y 40 semillas, que consisten de un 50 por ciento de manteca, que a su vez es uno de los ingredientes más importantes para la confección del chocolate.

Inmediatamente después de cosechadas, se quitan las semillas de la fruta, dejándolas fermentar durante un par de días –un proceso imprescindible para quitarle su acidez natural–. Luego se dejan secar al sol. En la mayoría de los casos, es ahora cuando termina la tarea para los países exportadores.

Los siguientes pasos en la producción de la pasta del cacao son: la machacadura, la separación de la cáscara y la torrefacción de las semillas. La próxima fase es la molienda: este proceso libera la grasa y liquida la manteca del cacao, produciendo al mismo tiempo una pasta gorda llamada comúnmente "licor de chocolate". Una parte de la pasta del cacao se retiene, la otra es prensada nuevamente para producir todavía más manteca. En esta fase de la preparación del chocolate es cuando la invención de van Houten produce sus efectos.

Ahora, el confeccionista posee tres ingredientes:

1) la pasta del cacao (conteniendo todavía un poco de manteca)
2) la manteca del cacao
3) la parte de la masa que ha sido prensada dos veces (esta es la masa de fondo que se utilizará para hacer la pólvora)

Tanto el chocolate negro como el chocolate con leche se preparan mezclando la pasta de cacao con la manteca, agregando, además, azúcar y vainilla (o extracto de vainilla) y, si se ha de confeccionar el chocolate con leche, leche en polvo.

Todos estos ingredientes se mezclan y se amasan. El amasamiento produce una pasta que luego se extiende. El paso siguiente a tomar es el conchado, esto es, el continuo removimiento de la pasta hasta que adquiere su final consistencia y su agradable sabor. El conchado elimina los sabores astringentes y desarrolla a la vez el aroma final del producto, que, según lo que se quiere hacer, se consigue mediante trituración, prensa, molienda o forro.

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