Erhitzen, rühren, pressen, wenden und..... warten. Ganz so einfach geht es nicht, denn die Käseproduktion ist eine heikle Kunst; jede Phase des Produktionsablaufs beeinflusst den Geschmack des Endprodukts. Dies beginnt beim Futter, das die Kühe fressen und endet bei der Art, wie der Käse serviert wird.

Hohe Qualität

Der Name Schweiz steht nicht zuletzt für hohe Qualität, was natürlich auch für den berühmten Schweizer Käse gilt: Schweizer Kühe fressen im Sommer frisches saftiges Gras und im Winter Heu. Die Milch wird innert 12 Stunden nach dem Melken in die Käserei geliefert, da sie andernfalls als zu alt und nicht mehr für die Käseproduktion geeignet gilt (Schweizer Käse wird grösstenteils aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt). So befinden sich die meisten Käsereien denn auch in den Dörfern, weil so der Weg der Milch zur Produktionsstätte wesentlich verkürzt wird.

Während der Sommermonate, wenn die Herden auf den Alpen weiden, produzieren die Sennen zudem Alpkäse.

Zehn Liter Milch für ein Kilo Käse

In einer ersten Phase wird die Milch in einem so genannten Käsekessi (grosser Eimer aus Kupfer) unter ständigem Rühren auf 32° erwärmt. Die erwärmte Milch wird mit dem Lab und den Milchsäurebakterienkulturen versetzt. Eine halbe Stunde später ist die Milch geronnen. Nach weiteren 30 Minuten wird die Masse im Kessi mit einer so genannten Käseharfe - einem Drahtrechen - geschnitten. Dadurch trennt sich der wässerige Teil, die Sirte, von der Käsemasse. Sirte und Käsemasse werden anschliessend wieder zusammengerührt und während einer Stunde sanft auf 40° bis 45° (Halbhartkäse) oder 50° bis 55° (Hartkäse) erwärmt.

Der Frischkäse wird nun in die Käseform gepumpt und leicht gepresst, damit er noch etwas Flüssigkeit verliert. Nach etwa einem Tag wird der Käse in ein Salzbad gelegt, wo er sein Aroma entwickelt. Jede Käsesorte hat ihr eigenes Salzbad-Rezept, und je nach Sorte liegen die Laibe unterschiedlich lange im Salzbad.

Der Reifeprozess

Schliesslich kommen die Laibe in den Reifekeller, wo sie bei konstanter Temperatur regelmässig gewendet und gepflegt werden. Die Luftfeuchtigkeit ist in allen Kellern sehr hoch (über 90%), die Temperatur hängt dagegen von der Käsesorte ab, die gelagert wird.

Emmentaler reift beispielsweise bei 20-23°Celsius, was die Bildung von Kohlendioxyd, das für die berühmten Löcher verantwortlich ist, begünstigt. Andere Hartkäse reifen bei viel niedrigeren Temperaturen: der Gruyère bei maximal 12° Celsius und der Etivaz bei 8°-10°Celsius. Im Keller wird die Rinde gewaschen oder (mit unterschiedlichen Mixturen) eingeschmiert, und die Laibe werden regelmässig gewendet.

Auch die Qualität wird bereits während des Reifungsprozesses regelmässig kontrolliert. Je nach Käsesorte bleiben die Laibe einige Monate oder gar Jahre in den Reifekellern, bevor sie in den Verkauf gelangen.

Besondere Präsentationen

Doch nicht nur die Qualität der essbaren Zutaten ist wichtig für die Qualität des Endprodukts. Der cremige Vacherin Mont d'Or beispielsweise muss in Schachteln aus Rottannenholz reifen. Ausserdem wird er nur von Mitte August bis Ende März hergestellt, weil früher während dieser Saison jeweils zu wenig Milch vorhanden war, um grössere Käse wie Greyerzer herzustellen.

Und der Tête de Moine - um ein weiteres Beispiel zu erwähnen - gilt nur dann als echter Tête de Moine, wenn er vor dem Genuss nicht einfach geschnitten sondern geschabt wird. Laut einer Theorie hat der Tête de Moine (Mönchskopf) seinen Namen der Tatsache zu verdanken, dass der oberste Teil immer weggeschnitten werden musste, damit man den Käse schaben konnte. Deshalb ähnelt der angeschnittene Käse einem Mönchskopf. Für diese besondere Zubereitung hat ein Handwerker vor 20 Jahren extra die so genannte Girolle entwickelt, mit der man schöne Rosetten schaben kann.